面点师是怎样炼成的

作者:张亮亮 刊名:北京纪事 上传者:姚庆六

【摘要】我从来没有上过一天的厨师培训学校,但我却是一位中餐面点师!面点师,是我在这个都市中生存的根本。北方人一向都是以面食为主,特别是山西。山西的面食自古以来名扬四海,甚至走出了国门。我出生于山西临汾,一个叫西毛村的地方,自打记事起就一口口吃着面食长大。孩提时,受母亲的影响,每当母亲揉面蒸馒头做花卷捏糖三角时,爱玩面的我不错过任何一次学习的机会。

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北京纪事 86 人在京城 我从来没有上过一天的厨师培训学校, 但我却是一位中餐面点师!面点师,是我在 这个都市中生存的根本。 北方人一向都是以面食为主,特别是 山西。山西的面食自古以来名扬四海,甚至 走出了国门。我出生于山西临汾,一个叫西 毛村的地方,自打记事起就一口口吃着面食 长大。孩提时,受母亲的影响,每当母亲揉 面蒸馒头做花卷捏糖三角时,爱玩面的我不 错过任何一次学习的机会。洗净小手,挽起 袖子,学着母亲的样子一本正经地捏出几个 糖三角。虽然自己的“作品”歪瓜裂枣,但 对于我来说却是莫大的鼓励!从小,我就爱 上了面食!8岁的时候,我就学会了做手擀 面。由于个子矮小,擀面的时候,母亲让我 踩在凳子上,撅着屁股,趴在坑沿上,对着 案板擀面,随着我前一阵后一阵的晃悠,一 团面终究擀成薄厚均匀的一大片…… 中学毕业学拉面 1996年,家境不太富裕的我初中毕业, 我心急如焚地盼望着能早日离开家乡的那片 黄土地,到外面的世界闯一闯。我在父母面 面点师是怎样炼成的 文·图◎ 张亮亮 人在京城 87 前哭着喊着要外出打工,可父母却说,孩子 呀,你还小,在家待两年再出去。我对母亲 说,我现在已经长大,虽然海拔不高,但我 自信心很强,请你们尽管放心,我绝对能挣 下钱回来,好为你们减轻生活负担。 1996年下半年,经老乡介绍,我在天津 南开区一家拉面馆学习了4个月的拉面,说 是学拉面,其实就是个打杂的。师傅是一位 来自河南的30多岁男子,叫磊子。我的工作 就是扫地、擦桌子、洗碗、刷盘子,以及餐 前加工拉面汤的所有配料…… 我无比羡慕磊哥的抻面技术,羡慕地看 着他把一条面在空中挥洒自如地抻开盘起再 抻开,把案板摔得“啪啪”响,引起食客注 意,最后拉成一把细细的面条,潇洒地甩进 正在沸腾的锅里。饭点过了,客人少了,才 能轮到我们开饭。我 曾无数次哀求磊哥, 让我自产自销拉上一 碗 , 亲 自 感 受 一 下 拉面的滋味,无论拉 得粗细,我都自己吃 掉!可严厉的磊哥宁 可他拉给我吃,始终 也没让我亲自摸过一 次面,难道他真的害 怕“教会了徒弟,饿 死了师傅”吗? 无 奈 , 我 只 能 每天用心观察他的一 举一动,从和面到调 汤,所有的配料我都 记在了笔记本上。年底回家,我买全了拉面 的所有配料,在家中准备操练,还叫来了 同学腊八,让他欣赏我的拉面绝活。谁知, 光有理论没有实践的我,费尽了九牛二虎之 力,那团面愣是抻不开。窝里的水沸腾着, 急得我热汗直流、尴尬无比。母亲躺在床上 撇着嘴“笑话”我,我当时恨不得找个地缝 钻下去,为了收场,拉面变成了手擀面! 历经烧饼学徒 1997年春,母亲再次经不住我的死缠, 经人介绍,我随邻村的一位叔叔到北京学 做烧饼。干到年底,管来回路费,包吃住, 月薪240元。达成协议后,我无比兴奋,一 来,对有了这么一个新工作而倍感欣喜;二 作者正在做手擀面(摄于2011年9月,大兴南宫旺长盛饭庄) 北京纪事 88 来,是能到北京天安门转悠一圈,再拍上 几张照片,也是我从小就梦寐以求的愿望。 因此,我渴望到北京,到北京去发展,殊不 知,这次的北京之行是我涉世以来第一次面 临生活的严峻考验。 回想起我当时打工的岁月,真是吃尽 了苦头。那一年我17岁。老板和老板娘都很 刻薄,烧饼店在朝阳区青年路的一个名叫黄 杉木店的村里。每天早晨3点半,那刺耳的 闹钟铃声在我耳边响起,我就得立即从温暖 的被窝中爬出来,拖着僵硬的身子开始一天 的工作。把昨晚封着火的烧饼炉子打开,然 后续煤、烧水、热茶鸡蛋、扫地、擦玻璃柜 以及和面等,这是我每天早晨的必备工作。

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